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MAGRETS DE CANARD FARCIS

Mise en place et préparation : 25 min.env.
Macération : env. 30 min.
Cuisson à basse température : 35 à 40 min. pour 6 personnes
Ingrédients :
- 6 magrets de canard (d'env. 180g, sans le gras)
- 1 échalotte finement hachée
- 80g d'olives vertes dénoyautées, finement hachées
- 1 1/2 c. à soupe de pignons finement hachés
- 1 c. à soupe d'origan, autant de romarin, finement hachés
- 1/2 c. à soupe de thym finement haché
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- 1 gousse d'ail pressée
- 1 dl de vin rouge
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- huile d'olive pour la cuisson
- 3/4 de c. à café de sel
- poivre du moulin
1. Entailler les magrets en porte-feuille avec un couteau pointu.
Mélanger dans un bol l'échalotte et tous les ingrédients, y compris les herbes. Farcir les magrets et les fermer avec des cure-dents.
2. Mélanger l'ail et le vin rouge, en badigeonner les magrets, laisser macérer env. 30 min. à couvert au réfrigérateur. Réserver le reste de marinade.
3. Préchauffer le four à 90°C, y glisser le plat et les assiettes pour qu'ils chauffent.
4. Essuyer l'excédent de marinade. Bien chauffer l'huile dans une poêle. Saisir les magrets env. 2 min. sur chaque face. Retirer. Mettre sur le plat chaud, saler poivrer, badigeonner avec le reste de marinade. Eponger le fond de la poêle avec du papier absorbant.
Cuisson à basse température :
35 à 40 min dans le four préchauffé. La température à coeur doit atteindre env. 65°C. Les magrets peuvent ensuite patienter jusqu'à 30 min. dans le four à 60°C
SAUCE AU VIN ROUGE :
- 2 1/2 dl de vin rouge
- 2 dl de bouillon de poule
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- 100g de beurre froid, coupé en morceaux
- sel, poivre, selon les goûts.
1. Toujours dans la même poêle, porter le vin et le bouillon à ébullition, déglacer les sucs, faire réduire à env. 1 1/2 dl. Filtrer la réduction et la reverser dans la poêle.
2. Ajouter le beurre par portions en remuant au fouet et en remettant la casserole de temps en temps sur la plaque afin de chauffer un peu la sauce, mais sans la faire bouillir. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien crémeuse. Rectifier l'assaisonnement.
Couper les magrets en tranches, dresser sur les assiettes chaudes, présenter avec la sauce.
Vous pouvez accompagner cette délicieuse viande avec des légumes, des pâtes, des pommes-de-terre, du riz... mais pas avec des frites, c'est trop lourd. Mieux vaut quelque chose de léger, c'est mon avis....
Bon appétit.